原标题:冬天来北京,这些吃食一定不要错过,都是老北京的味儿!

原标题:冬天来北京,这些吃食一定不要错过,都是老北京的味儿!

冬天来到北京,不论出差旅游,除了游览名胜,最能感受老北京风情的那就是特色十足、好吃不贵的传统美食了。

深冬时节,老北京人最爱吃的,非铜锅涮羊肉莫属了,到了北京来顿正宗的涮羊肉,铜锅炭火,汤水沸滚,涮上一片肥瘦相间的羊肉,沾上芝麻酱韭菜花的蘸料,鲜嫩入口,寒气尽消。立刻会拉近你和北京的距离,不再有对这个城市的陌生。寒冬腊月窗外雪花飘落,三五好友围在铜锅边涮着羊肉,喝着二锅头,就着糖蒜、粉丝、冻豆腐,吃的大汗淋漓,完全会忘记窗外的严冬,北京的冬天过得就是这样暖意融融。

吃正宗北京味儿的涮羊肉,就得是标准的清汤锅底,只有清汤锅底加上紫铜炭火火锅恰到好处的火力,才能最大限度的保证了羊肉的鲜美,不串味儿。

老北京涮羊肉最多的做法就是将羊肉剔骨后压紧卷成肉卷冷冻,吃的时候再用刨片机刨成薄片。很多有名的老店为了继承传统也更为美味,他们的做法是用新鲜的羊肉按部位快刀切片,老派涮肉的八部位:大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。烫涮后蘸手调的麻酱蘸料食用,肉质细且无膻味,鲜嫩无比。尤其要说一下的是,蘸料里的韭菜花和酱豆腐汁是缺一不可的,是涮羊肉的绝配。再配上糖蒜,地道的老北京涮肉锅子就成了。

品尝北京的美食,就不能不提到享誉海外的北京烤鸭!凭借其自身蕴含的传统餐饮文化精髓而名扬世界口味地道的烤鸭,用料非常讲究,都是选用优质的北京填鸭,砖砌挂炉,果木炭火烤制,色泽金红,皮脆肉香,肥而不腻,外脆里嫩。现今北京的烤鸭分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭,是北京的烤鸭两大流派。全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。

片鸭厨师精致准确的能将鸭子片成肉厚3-4毫米的100片,鸭胸部的鸭皮圆润晶莹,全瘦的鸭肉鲜嫩清香,腿肉每片都带皮带肉,片好的鸭子端上桌时,葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地候着了。现在北京保留鸭皮沾白糖吃法的烤鸭店已经没几家了,这曾经是老宅门里小姐、太太们的吃法,也是另一种独特的风味。

到北京不得不吃的家常美味:老北京炸酱面。地道的老北京炸酱面为什么好吃,精髓就在这碗炸酱上,首先选用的黄酱一定要好,一般都用六必居的干黄酱,干酱得用黄酒化开调匀,其次是炸酱时火候和配料要掌握好,火候要均匀,炸酱的配比一定要恰当,三分肥七分瘦的肉丁,黄酱得适量,不能放得太多,小火慢炸把油都融进酱里,不能油酱分离。这样炸出来的酱才会香喷诱人。

炸酱面得菜码儿也很讲究,黄瓜丝、青黄豆儿、豆芽、芹菜、青蒜、心里美萝卜丝、白菜丝、大蒜最少得八样,吃起来就甭提多美了。

  炒肝儿是北京又一汉族特色小吃,有说是由宋代民间小吃“熬肝”和“炒肺”发展而来,又有的说是清末由前门外鲜鱼口会仙居白水杂碎将心、肺去掉,改进而成,易名炒肝儿。不去争论如何而来的了,单从口味上说,现在成为了北京小吃中独树一帜的早点美食了。

炒肝儿的做法上并不是炒的,主料猪肥肠,配料是猪肝,调料有酱油、黄酱、生蒜泥、熟蒜泥、骨头汤,熬煮淀粉勾芡,成浓浓的一碗,汤汁晶莹透亮,肠肥肝嫩,清淡不腻,醇厚味美。老北京人的传统吃炒肝时并不用筷子勺,而是整碗端起来直接吸溜儿喝。来北京吃早点,买一碗尝尝,别有滋味儿。

 老北京的特色烤肉是那就是“炙子烤肉”了,老百姓用铁条拼起来钉成圆铁板,叫做炙子,下面用果木或松木点燃取火,将新鲜的羊肉或牛肉切成2mm左右的薄片用葱、姜、料汁腌好入味后,放在炙子上用手持长筷子翻烤,很快满屋子都是炙烤的肉香。

加上现烤的芝麻酱烧饼或者牛舌饼,就着嫩黄瓜小咸菜或糖蒜,好友围聚乐享大块朵颐的快感畅快。

想吃点更精细的菜品,那就尝尝“官府菜”。所谓的官府菜就是官宦人家的私房菜,口味上强调甜咸适度,南北均宜,特点是:选料精、下料狠、做工细、火候足。多是以烧、炖、焖、蒸,羹汤的烹饪方式为主,很少用爆炒的做法,很讲究原汁原味、细火慢做。

在北京城,流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。 因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来,由北京饭店独家经营的著名官府菜。

据说,要吃谭家菜还有一条不成文的规矩,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,据说谭家每次承办三桌席,不管每餐的就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。无论吃客有多高的地位,都得进谭家门来吃谭家菜。从不外出做菜。

说起这爆肚可是家喻户晓的北京名吃,多为回族同胞经营的清真菜。近百年来,每当秋末冬初,北京的清真餐馆都会爆肚热销,每桌必点。爆肚分羊肚、牛肚两种,羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。按客人指定的部位下沸汤中爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。吃爆肚的时候,为了爆肚要保持脆嫩的口感,所以必须及时吃完,稍冷即回生,时间长了,就嚼不动了。

爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病。吃爆肚的人总是喜欢喝上二两酒,再吃两个刚出炉的烧饼,确是一件极为舒坦的事。北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。

京酱肉丝是一道传统的北京风味菜,选用里脊肉为主料,配以黄酱或甜面酱及其它调味品,用北方特有烹饪技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。吃的时侯配以切细葱丝,用豆腐皮卷在一起,咸甜适口,酱香浓郁,风味独特。这道菜最早就是从烤鸭店烤鸭的吃法创新而来,制作简单,口味独特,成为老北京的家常美食。

卤煮火烧是老北京最正根儿的吃食,在北京土生土长,比京剧还要纯粹。地道的北京人都好这口儿!它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,买一碗主食副食和热汤都有了,吃的饱饱的。卤煮起源于北京城南的南横街。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜,非常好吃,传到民间后因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以民间厨师就用猪头肉和猪下水代替,经过民间高手的研究传播,造就了卤煮火烧。

火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,浇上一勺滚烫的老汤,再来点辣椒油、蒜泥、豆腐乳、韭菜花。热呼呼的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟。天寒地冻的来上一碗卤煮,那滋味真是叫满足。

芥末墩儿是北京传统风味小菜,也是地道的百姓家常菜,宴席里的首席凉菜。用冬天上市的大白菜去帮横切成菜墩儿,放在漏勺里用沸水上下起伏的烫三下,放进盆里,涂撒上调好的芥末糊,砂糖和米醋,封口存放三天就好了。黄芥末是芥菜的种子研磨而成的,呈黄色,多用于辛辣凉拌菜。除调味外,芥末可用来食疗风湿性疾病。古人用芥末与面粉调成糊状来疗养咳嗽或支气管炎。芥末冬天食用最宜时令。吃多了油腻食物,来盘芥末墩儿解腻清口,酸甜辣香,爽脆不已。

传说中的黑料理:“豆汁儿”俗称馊半街,可是北京独具特色的民间小吃,它不是豆浆,也不是豆乳,是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉提取出以后,剩下来颜色淡绿泛青的汤水,再经过自然发酵后,熬制而成。

颜色暗淡,味道甜酸,一般人第一次品尝往往会觉得难以下咽。老北京有句话“不喝豆汁儿,算不上地道的北京人。因为豆汁的气味及味道独特,如果不是长期接触,很难习惯那种味道。

喝豆汁儿还是很有讲究的,首先得烫,小火熬开就喝,再就是必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上点香油、辣油,再配上两个现炸的"焦圈儿",吃起来豆汁酸、回味甜、芥菜咸、红油辣,五味中占了四味,再加上焦圈儿的脆香,自然成了绝配美味!到北京试着来碗尝尝。

“艾窝窝”是用糯米制作的又一北京清真风味小吃,艾窝窝的来源有两种说法,一种说法是:古已有之,源于北京;另一种说法是由维吾尔族穆斯林带入清宫,后流传至北京民间,这说的就是香妃。曾有诗云“白黏江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝”。

它的特点就是色泽洁白如霜,质地细腻柔韧,馅心松散甜香。将蒸熟的江米捏成小饼,包上冰糖渣儿、芝麻等制成元宵状,再裹上糯米粉,常以红色山楂糕点缀,美观、喜庆。

  豌豆黄是北京春节期间的应季的清真小吃,原来多以春节庙会上售卖。现在糕点店都有销售,用上等白豌豆为原料做成,因慈禧喜食而出名;将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成,传统做法还要嵌以红枣肉。成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。

糖葫芦,冬天在北京的大街小巷上,糖葫芦串随处可买到,一般用山楂串成,糖稀冻硬,吃起来又酸又甜,冰冰凉凉。

山楂之间还有草莓、香蕉、桔子、糯米、山药球、蜜枣等馅料裹着,晶莹透明,酸甜适口,老少喜事。

老北京的瓷瓶酸奶,要说北京的市井味儿,这瓷瓶儿酸奶绝对是必不可少的。包装很简单,一个白色的小瓷瓶,瓶口儿用一层很脆的、蓝白相间带商标的纸盖住,再用橡皮筋儿勒上,用一根儿吸管儿,的一下捅破,吸溜吸溜,浓浓的酸奶几下就吸干一瓶儿,绝对的酸酸甜甜,凉爽可口。但是,这瓶儿可是不能带走的,得站在小摊儿前喝完了再走。

市场上有各种的酸奶,但这瓷瓶儿酸奶,却还是老北京市井味道的体现,一点都不觉的落伍,在老北京的胡同里,小店里都有的卖。3块钱的北京老味儿,真是没有一点改变。

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